冷吃牛肉是川渝地区经典的家常小吃，咸香麻辣、越嚼越香，无论是追剧当零食，还是宴客当凉菜都很合适。它的关键在于选对牛肉、掌握腌制和炒制火候，才能让牛肉干香不柴、麻辣入味。以下是详细步骤牛鑫所，新手也能跟着做：
一、准备食材（约做300克成品） • 牛肉：500克（首选牛里脊肉，纤维细、肉质嫩，炒后不易柴；若无，牛腱子肉也可，但需提前去筋） • 香料：八角2颗、桂皮1小段（约5厘米）、香叶2片、草果1个（拍裂去籽）、丁香3-4粒（少量即可，避免味重） • 调料：干辣椒50克（剪成段，可留部分整颗增香，喜辣选小米辣，香而不辣选二荆条）、干花椒20克（青红花椒按1:1搭配，青花椒增麻，红花椒增香）、生姜5片、大蒜5瓣（切片）、葱段适量 • 调味料：生抽2汤匙（约30毫升，调味提鲜）、老抽1汤匙（约15毫升，上色）、料酒2汤匙（去腥）、冰糖10克（中和辣味，增回味）、盐少许（根据口味调整）、白芝麻10克（最后撒，增香）、食用油适量（炒制用，建议用菜籽油，香味更浓）二、处理牛肉 1. 切牛肉：牛肉洗净后用厨房纸吸干表面水分，先逆着纹理切成宽约2厘米的长条（逆纹理切能切断肌肉纤维，嚼起来更嫩），再改刀成5厘米长的段（长度可根据喜好调整，不宜太短牛鑫所，否则炒后易碎）。切好后放入碗中，挑出明显的筋膜（筋膜炒后会硬，影响口感）。 2. 腌制去腥：往牛肉碗中加1汤匙料酒、1片生姜（拍碎），用手抓匀，静置15分钟——料酒和生姜能有效去除牛肉的腥味，不要省略。15分钟后倒掉碗中渗出的水分，用厨房纸再次吸干牛肉表面水分（避免后续焯水时溅油）。
展开剩余61%3. 焯水去血沫：锅中加水（能没过牛肉即可），放入剩余的生姜片、葱段、1汤匙料酒，大火烧开后放入牛肉，用筷子轻轻拨开，避免粘连。水再次沸腾后煮1-2分钟，看到表面浮起血沫时，立即捞出牛肉，用温水冲洗干净（用冷水冲洗会让肉质紧缩变柴，温水冲洗更合适），沥干水分备用。三、炒香香料与牛肉 1. 炒香料：锅中倒油（油比平时炒菜多一倍，冷吃牛肉需要油裹住香味，后续保存也需浸在油里），油烧至三成热（手放在锅上方能感受到微热）时，放入八角、桂皮、香叶、草果、丁香，小火慢慢炒3-5分钟，炒出香料的香味（注意火候，别炒糊，否则会发苦）。炒香后捞出香料（只留油和香味，避免吃时嚼到香料），放入姜片、蒜片，继续小火炒1分钟，炒出蒜姜香。 2. 炒牛肉：转中火，放入沥干的牛肉，快速翻炒2-3分钟，让牛肉表面均匀裹上油，同时炒掉表面多余水分（此时牛肉会微微变色，表面有些许焦边，更显干香）。加入生抽、老抽，翻炒均匀，让牛肉上色入味；再放入冰糖，继续翻炒至冰糖融化（冰糖融化后会让牛肉有淡淡的回甘，中和麻辣味）。 3. 加辣椒花椒：转小火，放入干辣椒段、干花椒，轻轻翻炒1-2分钟（辣椒花椒不能炒太久，否则会糊，辣味和麻味也会变苦），让麻辣味融入牛肉中。此时可尝一下咸度，根据口味加少许盐（生抽和老抽已有咸味，盐要少放）。四、收汁增香与保存 1. 收汁：保持小火，继续翻炒5-8分钟，直到牛肉表面变得干香，锅中的油不再冒泡（说明牛肉中的水分基本炒干），此时关火。 2. 加白芝麻：趁热撒入白芝麻，翻拌均匀，让每块牛肉都裹上芝麻，香味更足。放凉后装入干净无水无油的玻璃罐中，倒入锅中剩余的油（油要没过牛肉，起到密封保存的作用），盖上盖子。 3. 保存方法：常温下可保存3-5天（气温高时需放冰箱冷藏），冷藏可保存10-15天。每次取用时用干净的筷子，避免带入水分或杂质，影响保存时间。小贴士 1. 牛肉一定要逆纹理切，这是保证口感不柴的关键；焯水后用温水冲洗，避免肉质紧缩。 2. 香料炒香后捞出，否则成品中会有大块香料，影响食用体验；辣椒花椒用小火炒，防止炒糊变苦。
3. 喜欢更辣的口感，可在炒辣椒时加少许辣椒粉（但别太多，否则会呛）；不吃麻的话，可减少花椒用量，或只用红花椒。 4. 炒牛肉时要耐心，小火慢炒让水分慢慢蒸发，这样牛肉才会干香有嚼劲，不会软塌塌。按这个方法做的冷吃牛肉，麻辣鲜香、越嚼越有味道，放凉后口感更棒。做好后装罐送给朋友，或是自己当零食牛鑫所，都很合适，赶紧试试吧！
发布于：山东省亿策略提示：文章来自网络，不代表本站观点。
沪深京指数
热点资讯
